Рецепт недели шеф-повара «Бюро Находок»

Автор: Анна Ягода
08.08.17
3266
Еда
«Гость сначала должен съесть блюдо глазами, а потом попробовать его на вкус»

Шеф-повар ресторана «Бюро Находок» — Алексей Сидоров поделился авторским рецептом лосося с пюре из корня сельдерея и ошпаренной спаржей, с украшением из печеного перца, маринованного в оливковом масле. Алексей также рассказал о том, как начался его кулинарный путь и какими блюдами гостей угощает и удивляет недавно открывшееся «Бюро Находок».

Лосось от Бюро находок
Зачастую лосося жарят, парят, готовят на гриле, в общем, прибегают к тем методам, когда рыба приготовится полностью. В нашем рецепте все немного иначе. Лосось готовится при температуре 55 градусов в течение 25-ти минут. При дегустации может показаться, что рыба сырая, но на самом деле нет, она готова, так как внутри нее свернулся белок. Это обманчивый и очень интересный вкус, вдобавок, такой способ приготовления позволяет оставить в рыбе все ее полезные вещества.
Это мое авторское блюдо. В школе я любил заниматься химией, особенно увлекался горячими процессами, отсюда взялось столько идей с тем, как готовить пищу. В данном случае для рыбы создается паровая баня, хотя правильнее будет назвать это паровым сосудом. Мы кладем в него лосось, накрываем фольгой, чтобы рыба не выпускала из себя ничего лишнего.
Я очень люблю готовить такие блюда как карпаччо, тартар, поэтому решил поэкспериментировать и здесь, получилось вкусно!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Начнем с приготовления пюре: мы берем корень сельдерея, чистим его и нарезаем произвольно, но чем тоньше будет нарезка, тем быстрее он приготовится. Заливаем его овощным бульоном и кипятим. Как только масса закипела, мы ставим ее на медленный-медленный огонь и постоянно помешиваем, пока не приготовится сам сельдерей, это займет минут 40-45.

Помешивать нужно для того, чтобы сельдерей не пригорел, иначе он уже не будет таким нежным. А подгорает он очень быстро, за этим нужно следить. Затем мы блендерим его в стакане с добавлением оливкого или копченого масла, переходим к рыбе.
2. Берем стейк из лосося, хотя это блюдо можно приготовить и из другой рыбы, но лосось, на мой взгляд, выглядит намного приятнее. Ведь гость сначала должен съесть глазами, а уже потом попробовать на вкус.

Мы берем любую гастроемкость, кладем пергамент, он обязателен и очень важен! Так как гастроемкость — это железо, металл, при тепле и любом взаимодействии с температурой может отдать вкус тому или иному продукту. Я думаю, никому не понравится привкус железа в блюде. Далее, чуть-чуть подсаливаем и поливаем копченым маслом. Закрываем фольгой и ставим в пароконвектомат, на жар в 55 градусов, время — 25 минут.
3. В это время мы делаем сироп. На литр воды берем 20 гр соли и 20 гр сахара, кипятим и кладем туда спаржу. Все это займет буквально минуту времени. Мы просто ошпариваем спаржу и она мгновенно становится мягкой. В дальнейшем бросаем в лед, чтобы она сохранила цвет. А при подаче прогреваем.

4. И напоследок, готовим украшение из вяленого перца: берем фольгу, болгарский перец, поливаем оливковым маслом и 20 минут под температурой 200 градусов печем в пароконвектомате. Затем вытаскиваем, берем гастроемкость, кладем туда перец, накрываем фольгой или полотенцем, чтобы он немного отпотел и остыл.

Спустя время достаем, чистим от семечек и кожуры, нарезаем соломкой, добавляем немного оливкового масла, соль, перец, по вкусу можно добавить зелень или чеснок. Перец в таком варианте приготовления становится очень нежным.
Все ингредиенты блюда готовим, сервируем его и подаем к столу!

Лосось с пюре из сельдереяот Алексея Сидорова

 
Из всех продуктов больше всего я люблю работать с морепродуктами, особенно гребешками! К сожалению, у нас в России с ними сложновато, они есть, но цены достаточно высокие, поэтому это блюдо не на каждый день. Иногда готовлю их на семейные ужины с миксом салата, клубникой, авокадо и манговым соусом. Также можно  сделать гребешки с копченым баклажаном, жареными овощами  и перечно-медовым соусом. 
Так получилось, что когда-то я пошел учится на повара в простое кулинарное училище, а оттуда меня направили в тогда еще существовавший ресторан «Градара». Я проходил там практику и решил сразу начать зарабатывать на кулинарии. Это было интересно.
На данный момент я уже успел поработал в других городах России, например, запомнился опыт су-шефа в Геленджике, в гостинице под названием «Морской Бриз», в которой находился французский ресторан. Несмотря на то, что всю жизнь я готовлю Италию. Потом мы открывали проект в Тюмени Бар XXXX (4 икса) и ресторан «Тар-Тар». Теперь я работаю здесь на двух проектах, непосредственно «Бюро Находок» и в ресторане Me KING. 
«Бюро Находок» открылось совсем недавно, поэтому гости только раскрывают небольшие фишки этого заведения. Например, все привыкли видеть в ресторанах брускетты разного вида, но мы вместо них готовим сморреброды — это особые датские бутерброды.
Его неудобно есть руками, как брускетту, поэтому лучше использовать вилку и нож. В сморребродах хлеб пропитывается соусом, получается очень вкусно. Также мы делаем пиццу в дровяной печи. Я бы сказал, что это итальянская пицца, адаптированная под русский менталитет. К сожалению, здесь не все любят пиццу на тонком тесте, поэтому мы придумали делать его визуально пышным, но достаточно легким. 

 

Также мы продаем очень много интересных и вкусных продуктов. Например, сыровяленое мясо и сыры.

Здесь не просто ресторан, но еще и лавка, где гость может не только попробовать блюдо, но и купить себе что-нибудь домой. 

 
Рубрики: Еда
Комментарии
авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Комментариев нет, будьте первыми!

Нажимая кнопку «Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.