Кулинарный Flashback

Автор: Яна Цветкова
08.10.21
623
9 минут чтения
Город
Взвар, тавранчук, пигус…Если бы пару, а то и больше сотен лет назад в нашей стране процветал ресторанный бизнес, эти блюда стали бы неотъемлемой частью «пятизвездочного» меню. Ими потчевали и за княжеским столом, и за монастырским. Впрочем, и в условных «крестьянских столовках» было, чем порадовать животы. Многие блюда с почти тысячелетней историей повторить сегодня практически невозможно, только если у вас дома нет настоящей печи или годового запаса топленого сала. Другие достаточно просты и интересны. «Overtime.life» выбрал для вас несколько рецептов, которые предлагает повторить дома.
Вряд ли еще какая-нибудь национальная кухня, кроме русской, сможет похвастаться огромным количеством всевозможных блюд из грибов, собранных в ближайшем лесу, рыбы, выловленной в реках, дичи, добытой на охоте, овощей и фруктов, выращенных на грядах. Большинство блюд готовилось в печи. Пища получалась наваристой, ароматной. Наша кухня не предполагала обжаривание, пассирование и другие подобные способы обработки продуктов. Все ингредиенты одновременно складывались в горшок и отправлялись в печь. Там они готовились на жару, поэтому пища получалась не вареной, а томленой или полутомленой.

Тавранчук

Это старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века. Оно было в ходу вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам. В основном тавранчук готовится из мяса, чаще всего баранины, хотя бывает и рыбный. Блюдо очень лаконичное по ингредиентам. Итак, вам понадобится:
Способ приготовления
Суть данного рецепта заключается в длительном томлении основного ингредиента – мяса - в малом количестве жидкости. Но перед этим:
лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями;
чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки;
мясо промыть и порезать на крупные куски;
Далее сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Немного обжарить.
После чего в подготовленную глиняную кастрюлю (или в глиняный горшок) нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
Затем все содержимое необходимо залить квасом.
На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее блюдо. Томить в течение трех часов, после чего снизить температуру до 160 градусов и томить еще час. Важно следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.

Пигус

У Тургенева в романе «Новь» есть упоминание этого блюда: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...» В одних источниках пигус упоминается в качестве супа, в других – как похлебка. В любом случае до наших дней, увы, точного рецепта не сохранилось. Тем не менее, существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях.
Итак, для приготовления блюда вам понадобится:
Способ приготовления
Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, все же возможно получить вкусное и ароматное блюдо, если строго соблюдать все пропорции и шаги.
Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем.
Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки.
После этого в сковороду добавляем стакан воды и накрываем крышкой. Оставляем на час тушиться.
В это время морковку нужно помыть и натереть на средней терке.
Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти.
Оба ингредиента добавляются к мясу. Все перемешивается и тушится еще 10 минут.
В это время, согласно адаптированному рецепту, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм).
Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавить половина тмина и лавровый лист.
Верхним слоем выкладывается кисла капуста. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи.
Затем снова вливаем стакан воды, накрываем крышкой и тушим еще полчаса. Блюдо следует периодически помешивать.
Обычно пигус подают к столу с гарниром. Но можно обойтись и без него.

Тюря

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомню, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы.
Итак, для того, чтобы приготовить это блюда, надобится:
Способ приготовления
Лук очистить от шелухи и мелко-мелко порезать.
Помыть и мелко порубить подорожник и лебеду. После чего положить все в кипящую соленую воду, быстро довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить до комнатной температуры.
Перед подачей добавить остальные ингредиенты.

Пареная репа

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги. Если по-современному, парить репу - все равно что отварить на пару. Но есть и поинтереснее рецепт. Для него вам понадобится:
Способ приготовления
Репу необходимо как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
Духовку нужно прогреть до 165 градусов.
После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом древний рецепт не заканчивается.
Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
Зелень также помыть и мелко нашинковать.
Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Джур

Достаточно необычное блюдо, которое было забыто по причине специфического запаха. Все дело в овсяной муке: после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами. По вкусу же джур достаточно сладкий, а на вид и вовсе напоминает кисель. В давние времена блюдо было известно как суп долголетия, поэтому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления вам понадобится:
Способ приготовления
Воду нужно прогреть, но не кипятить.
После этого понемногу вливать ее в подготовленную овсяную муку. Тщательно перемешивайте оба ингредиента, чтобы не образовались комки.
Полученную массу нужно накрыть и убрать в теплое место на три часа, чтобы получилась опара.
Далее ее нужно процедить через марлю в другую емкость для запекания.
Запекать джур необходимо при 170 градусах до того момента, пока он не станет похож на густой кисель. При этом не забывайте периодически помешивать содержимое.
Готовый десерт подают с молоком.

Вишневый холодец

В царской России этот, своего рода, пудинг готовился с добавлением вина и был популярен весьма долгое время. Тем не менее, точные рецепты были утеряны и популярность блюда постепенно сошла на нет. Но на данный момент все еще существуют варианты, приближенные к оригинальной рецептуре. Попробуем выполнить один из них, следует подготовить:
Способ приготовления
Два из трех стаканов вишен очистить от косточек.
Подготовленные ягоды перемешать с сахаром и оставить настаиваться в течение двух часов. Если вы все же решитесь, к двум этим ингредиентам можно добавить небольшое количество корицы и гвоздики.
Далее нужно протереть полученную смесь через сито и смешать с одним стаканом сахара. В эту же массу влить полстакана белого вина.
Полученную массу залить небольшим количеством кипятка и как следует перемешать.
После чего дать ей настояться.
Далее очистить оставшиеся вишни от косточек.
Остывшую смесь можно аккуратно переложить в глубокое блюдо.
Сверху выложить свежие ягоды.
Готовый холодец подается вместе с бисквитами.

Взвар

Сегодня такой напиток также можно встретить под названием «узвар». Это, по сути,  кисель, приготовленный из сухофруктов. Традиционно он подавался в сочельник. Вам понадобится:
Способ приготовления
Все сухофрукты нужно промыть и залить водой. Так оставить на ночь.
На утро, периодически помешивая, вскипятите настойку. После чего – варите напиток еще 15 минут. В это время по вкусу можно добавлять сахар или мед.
Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте напиток остывать до комнатной температуры. Затем процедите и разливайте гостям.

Сбитень

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень -питье из воды, меда и пряностей. Пока в России не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Но сегодня он почти забыт. Предлагаем вам приготовить «московский сбитень» - рецепт довольно простой. Берем…
Способ приготовления
В кипятке нужно растворить патоку и мед. После чего кипятить еще в течение 15 минут.
Далее необходимо добавить пряности и кипятить содержимое еще 10 минут.
Затем процеживаем и подаем к столу!
Приятного аппетита на историческом обеде!
Рубрики: Город
Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Комментарии
авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Комментариев нет, будьте первыми!

Нажимая кнопку «Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Overtime.life - портал о спорте и не только
С нами скучно не будет — подписывайтесь на нашу рассылку
Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Мы пишем легко и просто почти обо всём. Иногда шутим, иногда
смеемся. Смотрим на мир под другим углом. Любим иронию и сарказм