«Уральская кухня есть, но она вся на кухнях»

Автор: Антон Рукосуев
27.06.19
7175
9 минут чтения
Город
Уральской кухни нет — об этом говорят шеф-повара и гастрономические эксперты Урала. Но если кухни нет, откуда тогда разговоры? В мире про уральскую кухню никто не знает, но это не повод делать скоропалительные выводы. Так можно сказать о многих землях нашей планеты. Люксембургская кухня тоже не на слуху. О суданских деликатесах тоже нет новостей. О Румынии представление только как о родине вампиров, но наверняка их фирменное блюдо не кровь в графинах. Автор Overtime.life Антон Рукосуев всё-таки решил найти «уральскую кухню».
Уральская кухня есть, и сейчас мы убедимся в этом. Хотя назвать её кухней было бы преувеличением. Это, скорее, кухонька. Кухнетка.
В 90-х вкусовые пристрастия россиян перетряхнуло, когда открылись границы. Что бывает, если одновременно открыть дверь и окно в дальней комнате? Сквозняк. Видимо, таким сквозняком и раздуло во все стороны страницы кулинарных книг, и в меню городских кафе и ресторанов оказались страницы с итальянской, французской, немецкой, азиатской и американской кухней. Дома готовить стали реже, а тяга к изыскам создала монстра —своего рода косплей на заграничную еду. Борщ с роллами, пельмени с моцареллой, пицца со вкусом суши и сельдь-кебаб. Возможно, это фармацевтический заговор производителей активированного угля, пруфов нет. Появилось слово «фьюжн», призванное соединить гастрономические миры от Запада до Востока.
И вот в чём наша уральская хитрость проявилась – мы всегда стояли на границе Запада и Востока. Мы первыми объединили эти два мира. Это мы —фьюжн.

Кухня каждого народа — показатель его культуры, традиций и возможностей. Например, азербайджанская кухня очень разнообразная, вкусная, но опасная. Опасность кроется в неконтролируемом наборе веса. Если говорить о Франции, дело не только в исходных продуктах — трюфели там, устрицы, гусиная печенка,  а в том, как, что и с чем сочетается. Дело в людях, их истории, характере и философии. Соедините вспыльчивость, скупость, терпение и эгоизм; взбивайте веселкой полторы тысячи лет, разложите маленькими порциями по большим тарелкам с капелькой соуса — это и будет французская, ни с чем не сравнимая кухня.
А что на Урале? Мы объединяем необъятность среднеазиатских степей с сибирской тундрой. Этими безмолвными, высокомерными, но лиричными образами. Мы держимся за старых классиков литературы и мним себя героями чеховской «Чайки», но говорим о высоком на кухнях, где бродит квас и сушатся грибы. Мы жалуемся на отсутствие работы и подаём к столу молодую картошку с укропом в масле, пироги с разными начинками (кулебяки, шаньги, маковые, посикунчики, курники), жирненькую селедку с пряностями, мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), малосольные огурчики, ягодную настойку, а к чаю —  мёд и разнообразные варенья. А после всех кушаний продолжаются разговоры о фатализме — дескать, Россия катится под откос, но нам не привыкать, а потому продолжаем смотреть жизни в лицо.
В этой уральской неприспособленности к приятным сюрпризам кроется главная особенность нашей кухни. Она не туристическая. Уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Наша кухня не ресторанная, она семейная.

Воспоминания о чужой стране и чужом городе неразрывно связаны с воспоминаниями о еде. Такова природа человека, и туристический бизнес талантливо использует эту особенность. Каждый туристически успешный регион и город наряду с памятниками, крокодильими фермами, аквапарками, отелями и развитой схемой передвижения на всех видах городского транспорта обязательно предлагает туристам местную еду.
Гость города или региона оставляет в заведениях местного общепита около 50% своих денег. А что не съедает на месте, берёт с собою в качестве сувениров. Или чтобы порадовать таможенные службы.
Разгадка отсутствия кухни в отсутствии агентов влияния. Слабая настройка контекстной рекламы, в связи с чем низкие охваты и низкая лидогенерация. На Урале мало гостей, из-за чего и происходит информационный тупик.
В качестве обратного примера рассмотрим Беларусь. Вот кто смог присвоить себе картофель и как следствие все блюда из клубней стали их национальной кухней. Выходит так, что представление о регионе будет неполным, если гость не имеет возможности попробовать местную еду, приготовленную из местных продуктов.
Уральская национальная кухня — это присущие данному народу исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи. Получается, наша местная кухня — это современная мешанина из исторических кулинарных традиций населения финно-угорской группы (мордва, удмурты, марийцы, коми-пермяки, ханты-манси и др.) и азиатских народов (башкир). Это если брать глобально.
На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, семейные воспоминания о кухне советского периода плюс фантазии наших современников, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.
Холода, ветра и уральская тоска стали причиной высокой калорийности нашей пищи. Дальнейший текст не рекомендован к прочтению диетологами и любителями правильного питания.
Вот и рецепты, которые соответствуют региональным особенностям и наверняка знакомы коренным уральцам:
Шаньги — выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. Так хозяйка экономила тесто, оставляя начинку без закрывающего слоя.
Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Пожалуй, самое коммерческое название. Туристоориентированное.
На Урале черёмуху использовали не в виде слезоточивого оружия самообороны, а для выпекания пирогов с черемухой или на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды уникален.

Однажды слышал, как иностранец в екатеринбургском ресторанчике просил, чтобы ему принесли water pies (водяные пирожки), так он описывал пельмени. Вообще пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени — это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой.
Также популярна была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой. Чаще всего такое блюдо подают охлажденным.
На рыбных блюдах ещё задержимся, так как только на Урале пекли пироги с рыбой, не отделяя голову, не вынимая костей. И ели всё поэтапно: сначала тесто с луком, затем отдельно рыбу, а в финале была схватка за право выковырять белые рыбьи глаза.
Великую долю витаминов брали от зелени, которую можно по-прежнему встретить только в семейных рецептах: крапиву и одуванчики в супы, ревень в пироги.
Можно подвести итог расследования. Уральская кухня есть, но она вся на кухнях. Не в ресторанах, кафе и забегаловках, а только на кухнях, где сервировка сводится к тому, чтобы на столе не оставалось свободного места для телефона. А вкус еды напоминает не о сервисе, памятниках и аттракционах, а о человеческой доброте и уюте родного дома.
Иллюстратор: 
Александра Водолажченко
Рубрики: Город
Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Комментарии
авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Нажимая кнопку «Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Иван Трикин
27 июня
Строго говоря, уральская кухня - это то, что едят уральцы. Совковый и россиянский фьюжн, в котором где-то иногда мелькают шанежки, калитки, шти и гороховый кисель. Но эта ситуация сложилась исторически (увы!), и характерна для всей нашей страны.