Вкус Урала

Автор: Яна Цветкова
29.06.21
3770
9 минут чтения
Город
Картофельными шаньгами и окрошкой на квасе сегодня на Урале вряд ли удивишь даже туристов. Что уж говорить о самих уральцах! Overtime.life составил свой гастрономический гид, где собраны традиционные блюда, которые подавали к столу (тогда еще) в Пермской губернии XVIII-XIX веков. Обещаем: удивятся даже преданные любители горячих пельмешек. ОСТОРОЖНО: читать материал голодным не рекомендуется.

Шаг 1: берем «приправленную временем» историю уральских блюд

На протяжении нескольких веков уральская кухня представляла собой не что иное, как сборную «солянку» из национальных блюд тех народов, что населяли Большой Урал. А их, на минуточку, - больше 150. Татары, удмурты, чуваши, башкиры, русские, немцы и прочие – все, так или иначе, привнесли свою «изюминку».
В итоге из «общего теста» получились довольно жирные, сытные блюда, которыми так славится уральская кухня. Высокая калорийность еды во многом обусловлена климатом – людям, проживающим в суровых условиях, нужна была энергия для тяжелого физического труда. Вместе с тем, рецепты довольное простые и в них нет ингредиентов с мудреными названиями – в основном наши предки использовали то, что росло и водилось в местных лесах и реках.
Печь в то время была, как сейчас плита для современной хозяйки. Сам процесс приготовления, соответственно, более долгим. В остывающую печь на небольшой температуре на ночь ставили горшок с кашей или уткой, и всё это томилось. Зато так продукты не подвергались шоковой обработке теплом и максимально сохраняли свои полезные свойства.

Шаг 2: добавляем к сформированным традициям уральской кухни «щепотку» современных технологий

Суп «Груздянка»

Если бы собирание грибов было видом спорта, то уральцам определенно не было бы в нем равных. Какое невероятное грибное изобилие таят в себе наши леса. А рецептов с грибами в уральской кухне и того больше. Их добавляют в пироги и вареники, тушат со сметаной и подают в качестве соуса к мясу и кашам, пережаривают с луком и картофелем либо едят как самостоятельное блюдо. Рассказываем, как приготовить «груздянку» - суп, для которого, несмотря на говорящее название, можно использовать также мясистые обабки или нежные синявки. В сочетании со сметаной и свежим зеленым луком это блюдо, насыщенное ароматами леса, непременно поразит даже самого искушенного гурмана.
Ингредиенты:
  • Грузди  - 4-5 штук  
  • Картофель  - 3 штуки
  • Лук репчатый - 1 штука
  • Малосольный огурец – 1 штука
  • Масло топленое – 1 столовая ложка
  • Сметана -150 гр.
  • Черный перец, соль укроп – по вкусу.
Приготовление:
  • Грузди промойте и замочите в холодной воде на ночь. Утром еще раз тщательно промойте, можно и щеточкой. Сварите в подсоленной воде до готовности – готовые грибы опустятся на дно. Откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.
  • Нарежьте лук кубиками и позолотите его на топленом масле. Добавьте мелко нарубленные грузди и обжаривайте все вместе минут 5.
  • Добавьте нарезанный мелкими кубиками малосольный огурец и обжарьте все вместе еще минуты две. После – добавьте сметаны и тушите блюдо на медленном огне пять минут.
  • Пока грибы тушатся, сварите картофель. Воды возьмите не более полутора литров. Готовый картофель крупно растолките в отваре.
  • Добавьте в кастрюлю с картофелем грибную смесь и варите на медленном огне минуты 2-3. Заправьте груздянку черным перцем и маленькой щепоткой укропа. Перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться без нагрева 15 минут.
  • Подавайте груздянку горячей со свежим черным хлебом!

Перепела, томленые в сене с шиповником

В царские времена в уральской провинции перепелку с сеном долго томили в печи. Сегодня печь можно заменить вакуумной упаковкой и при низкой температуре запекать блюдо в духовке. Мясо птицы так же пропитается ароматом распаренного сена и веточек шиповника.

Ингредиенты:
  • Мелкие перепела – 12 штук
  • Сено
  • Веточки/сушеные ягоды шиповника
  • Специи по вкусу
Приготовление:
  • Мясо птицы, исходя из собственных вкусов, натрите специями. Подойдут – соль, черный перец.
  • Сложите перепелов в вакуумную упаковку на сено.
  • Добавьте веточки или сушеные ягоды шиповника.
  • Запечатайте упаковку и отправьте ее на 60 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
  • Подавайте перепелов, томленых в сене с шиповником, с можжевеловым или брусничным соусом!
В качестве гарнира можно использовать перловую кашу. В старину на Урале ее ели, чтобы побороть осеннюю хандру или весенний авитаминоз. И неслучайно: в прошлом веке ячмень был признан учеными-ботаниками одним из самых полезных злаков на планете. Также томленым на сене перепелам подойдет пареная репа. Издавна на Урале знали, как приготовить любой корнеплод: будь то репа, брюква, редька или морковь. Очищенные овощи укладывали в чугунок, укрывали соломой и отправляли в натопленную печь на несколько часов, а лучше всего на ночь. После долгого томления в собственном соку, корнеплоды приобретали особенный, специфический вкус. Сейчас технологию парения можно заменить тушением на медленном огне. Согласитесь, проще пареной репы?

Пельмени с редькой

Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов. Сегодня, спустя сотни лет, на Урале по-прежнему отмечен самый высокий процент потребления пельменей на душу населения. Причем для каждой из областей Урала существует свой способ их подачи. Например, в Челябинске к пельменям добавляют различные виды соусов: сметану, горчицу, майонез или же разбавленную уксусом смесь перцев. В Екатеринбурге их подают, не вынимая из бульона, а сам бульон украшают укропом и варёным яйцом. Жители Тюмени любят обжаривать пельмени в подсолнечном масле, а в Башкирии - запекать в духовке. Не менее богат и выбор начинок. Рассказываем, как приготовить пельмени с редькой.

 Ингредиенты:
  • Мука -700 гр.
  • Яйцо - 1 штука
  • Вода - 300 мл.
  • Сметана - 30 гр.
  • Редька – 3 штуки
  • Яйцо – 2 штуки
  • Сливочное масло – 15 гр.
  • Соль, черный перец – по вкусу
Приготовление:
  • Муку смешайте с солью, добавьте яйцо, часть сметаны и часть воды.
  • Замешайте тесто и при необходимости добавьте оставшуюся воду.
  • Снова тщательно замешайте тесто, а затем уберите его в холодильник примерно на час.
  • В это время подготовьте начинку. Редьку необходимо очистить и натереть на терке. После – отожмите сок и добавьте яйца, сметану, сливочное масло и соль по вкусу. Перемешайте.
  • Слепите пельмени и варите их в подсоленной воде в течение 10 минут.
  • Подавайте к столу с приправой из смеси тертого чеснока, уксуса, соли и перца либо с «соусом по-уральски»: обжаренную муку смешайте с маслом и сметаной, добавьте соль и перец по вкусу!
Черемуховые вареники
Существует распространённое заблуждение, что вареник родом из Украины. На самом деле украинцы заимствовали это блюдо у турков, слегка его затем переделав. Уральцы же добавили в него свою изюминку, точнее – черемуховую муку. Раскрываем подробный рецепт.
Ингредиенты:
Тесто:
  • Пшеничная мука - 500 гр.
  • Черемуховая мука - 500 гр.
  • Яйцо - 8 шт.
  • Соль - 3 гр.
  • Растительное масло - 60 мл.
  • Молоко -100 мл.
Приготовление:
  • Смешайте все компоненты и замесите тесто до однородного состояния.
  • Уберите в холодильник примерно на час.
Фарш:
  • Домашний творог  - 500 гр.
  • Сахар - 100 гр.
Приготовление:
Соус:
  • Смородина (можно мороженую) - 100 гр.
  • Сахар - 60 гр.
  • Сливки 33% - 50 мл.
Приготовление:
  • Смородину с сахаром засыпайте в сотейник, варите на медленном огне 20 минут.
  • Залейте сливками и варите еще 5-7 минут.
  • Пробейте блендером до однородного состояния.
  • В завершении протрите через сито.
Черемуховый пирог
Черемуху, по сути, можно считать «вишенкой на торте» кондитерских изделий уральской кухни. Многие за рубежом даже не знают, что такая ягода вообще существует. Поэтому ее вкус – уникальный в своем роде – так выгодно отличает уральские пироги. Рассказываем, как приготовить один из таких по рецепту главного идеолога уральской кухни бренд-шефа Владимира Олькиницкого.

Ингредиенты:
Безе:
  • Белок – 50 гр.
  • Сахар – 100 гр.
  • Лепестки василька
  • Пастила:
  • Малина – 100 гр.
  • Сироп черной смородины – 50 гр.
  • Пектина – 5 гр.
  • Мармелад:
  • Малина – 250 гр.
  • Сахар – 70 гр.
  • Пектина – 15 гр.
Крем из творога:
  • Творог – 100 гр.
  • Сливки 33% - 80 гр.
  • Сахар – 40 гр.
  • «Земля» из мяты:
  • Рассыпчатое печенье – 100 гр.
  • Листки мяты – 10 гр.
Кисель:
  • Клюквенный или брусничный морс – 200 гр.
  • Ксантана – 5 гр.
  • Мятный сахар:
  • Листья мяты – 10 гр.
  • Сахар – 150 гр.
  • Черёмуховый бисквит:
  • Яйцо – 2 штуки
  • Сметана – 200 гр.
  • Пшеничная мука – 200 гр.
  • Черемуховая мука – 80 гр.
  • Сода – 8 гр.
  • Декор: клубника, черника, лепестки бархатцев, черемуха
Приготовление:
Пастила:
  • Прогрейте все ингредиенты (кипятим 3 минуты и выкладываем тонким слоем на силиконовый коврик).
  • Просушите в духовке 8–10 часов при температуре 60 градусов.
Мармелад:
  • Протертую с сахаром малину прогрейте вместе с пектином, перемешивая.
  • Вылейте в форму с пергаментом толщиной 1 сантиметр.
  • Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов.
  • Убирите в холодильник на 3–4 часа. Разрежьте на небольшие кусочки.
Крем из творога:
  • Смешайте ингредиенты до однородного состояния.
«Земля» из мяты:
  • Смешайте ингредиенты в блендере.
Кисель:
  • Прогрейте ингредиенты, тщательно перемешайте, остудите.
Мятный сахар:
  • Размельчите ингредиенты на самой медленной скорости в блендере.
  • Перемешайте.
  • Выложите на пергамент.
  • Подсушите при комнатной температуре.
Черёмуховый бисквит:
  • Взбейте сметану и сахар.
  • Смешайте с остальными ингредиентами и разделите на 3 коржа.
Сборка:
  • Обваляйте мармелад в мятном сахаре.
  • Выложите на тарелку бисквит, при помощи кондитерского мешка украсьте кремом.
  • Разломайте листы пастилы и безе и задекорируйте ими бисквит.
  • Посыпьте крошкой мятного печенья.
  • Украсьте десерт ягодами черники, клубники, черемухи и лепестками бархатцев.
  • Подавайте к столу, полив сверху киселем!

Шаг 3: «пробуем» Урал на вкус. Приятного аппетита!

Иллюстратор: 
Лера Осичанская
Рубрики: Город
Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Комментарии
авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Комментариев нет, будьте первыми!

Нажимая кнопку «Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Overtime.life - портал о спорте и не только
С нами скучно не будет — подписывайтесь на нашу рассылку
Подписаться на рассылку OVERTIME.LIFE

Нажимая кнопку «Подписаться», я даю своё согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей, определенных Политикой конфиденциальности.

Мы пишем легко и просто почти обо всём. Иногда шутим, иногда
смеемся. Смотрим на мир под другим углом. Любим иронию и сарказм